麥芽發芽后， 胚乳里邊的首要成份依然是淀粉。 淀粉在熱水浸泡時，會激起里邊的酶，然后使淀粉轉化為糖，再用于發酵。 釀酒運用的麥芽有兩種，一種是需求經過“出糖”過程，使淀粉轉化成糖，別的一種麥芽則不需求“出糖”而直接運用，這是由于這些谷物中的淀粉現已經過別的方法轉化為糖， 比方說烘烤麥芽能夠使淀粉轉化為結晶糖。 需求“出糖”的麥芽是釀制啤酒的首要成分，是糖份的首要來歷。 不需求“出糖”的麥芽通常是烘焙過的，在烘焙進程中將淀粉直接轉化為各種糖。 他們能夠添加啤酒的各種口味，如巧克力、咖啡、太妃糖，等等。

麥芽出糖率

麥芽的分量，即是咱們在配方里列出的各種麥芽的用量。由于麥芽的糖都進入了麥芽汁，咱們能夠經過丈量麥芽汁的比重來丈量其間糖的含量。我后邊要通知咱們如何丈量麥芽汁的比重，以及麥芽汁比重與麥芽汁中糖的分量的聯系。

　　假如某款麥芽的出糖率為50%， 則說明從一公斤麥芽中將取得0.5公斤糖。不一樣麥芽的出糖率不一樣。 咱們前面提到過不一樣的麥芽含有淀粉數量不一樣、蛋白酶的數量不一樣、發芽程度不一樣，所以麥芽轉化的能量有巨細之別。 一些淡色麥芽出糖后，抱負產率能夠到達80%。 有些麥芽的抱負產率只能到達40%左右。 為了標明各種麥芽的出糖才干，麥芽出產商都會在質量報告上標明麥芽出糖率的巨細。這些數值都是在實驗室的環境下得到的，歸于抱負值，咱們權且稱它為產率。 轎車出產商們在標明轎車時，通常選用同樣的“夸張”辦法來標明一款車的功能，比方每百公里耗油量，零到１００公里提速時刻等等數據，都是在情況下才干到達的。麥芽本來也是相同，在實踐操作中，到達產率幾乎不可能。 通常家庭釀酒師要在出糖率上再打個八五折。

　咱們用熱水浸泡麥芽，麥芽里的淀粉被轉化為糖，然后糖又溶在水中，形成了麥芽汁。 那么每公斤麥芽里咱們能得到多少糖呢？　“麥芽出糖率”即是標明從麥芽中取得糖的多少。

　　麥芽出糖率% = （麥芽汁中的糖分量/ 麥芽分量） X100%　知道自個運用的麥芽實踐出糖率是釀酒師需求把握的一項根本作業。 出糖率是在規劃啤酒時選擇谷物的重要因素。知道這些數據，才干有效地規劃質料的成份，找好所需求的口感。